海参的营养保健功效
曹荣, 刘淇
（中国水产科学研究院黄海水产研究所, 国家海参加工技术研发分中心, 青岛, 266071）
随着人民生活水平的提高和健康意识的不断增强，消费者对生活质量有了更高的追求，作为我国传统滋补佳品之一的海参逐渐走向普通消费者的餐桌。吃海参正在成为人们日常养生保健的一种潮流。海参起源于5亿多年前的古生代寒武纪，是一种神奇的生物，比如生长环境的水温高时会“夏眠”；在受到强烈刺激或是处于不良环境时，会发生“排脏”；海参排出内脏后并不意味着死亡，在适宜条件下可以“再生”等。海参的神奇之处更在于它所含有的多种功效成分。海参在我国有悠久的食用历史，是药食同源的典范。我国传统中医认为，海参有补肾益精、益气养血等功效，适当食用海参能促进细胞再生、损伤修复，还能提高机体免疫力，从而达到保养身体、增强体质的作用。在过去的几十年里，已经有以海参为主配制药膳或食疗组方治疗再生障碍性贫血、糖尿病等取得良好效果的报道。海参在健脾、润燥、壮骨、益智、明目、补血、养颜、乌发、悦颜、泽肤、益寿等方面的作用得到了广泛认同。另外，在病人术后以及孕妇产后康复过程中所拟订的各种药膳或食疗组方中，海参也得到了广泛的应用。人体皮肤衰老是多种因素引起的复杂过程。其中，紫外线的作用最为突出，紫外线可诱导皮肤产生多种自由基，引发透明质酸解聚、胶原蛋白溶解度降低、胶原蛋白含量减少等，导致皮肤出现松弛、皱缩、粗糙、无光泽等衰老现象。海参富含胶原蛋白，其降解产物可以清除自由基，抑制生物大分子过氧化，抑制黑色素合成，促进真皮内胶原蛋白生成等，具有显著的延缓衰老作用和美容功效。肿瘤是机体在各种致癌因素作用下，局部组织的某一个细胞在基因水平上失去对其生长的正常调控，导致其克隆性异常增生而形成的新生物。肿瘤是一类全身性疾病的局部表现，即使致癌因素停止作用后，仍然会继续过度增生。目前肿瘤的治疗一般采用放疗、化疗以及手术的方法，除此之外，药膳或食疗是辅助治疗或预防肿瘤的重要途径。海参中含有多种抗肿瘤活性成分，如海参皂苷、海参多糖、海参活性脂质等，这些活性成分在肿瘤发生、发展以及转移的不同阶段都可以发挥抑制作用，有望开发成新的抗癌药物。海参中的多种成分具有提高免疫力的作用。科学研究表明，海参皂苷可以提高正常小鼠的细胞免疫和非特异性免疫功能。对于免疫功能低下的小鼠，海参皂苷能显著提高血清溶血素含量，促进体液免疫功能和迟发型变态反应，提高脾淋巴细胞的增殖能力，从而提高小鼠的细胞免疫功能。此外，海参皂苷还能显著促进小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬率和吞噬指数，促进非特异性免疫功能。海参多糖也能显著提高机体的细胞免疫和非特异性免疫功能，并可以改善和增强因荷瘤或使用化学药物引起的动物机体免疫功能低下的状况。糖尿病是一种由遗传和环境因素相互作用而引起的临床综合征，表现为由于胰岛素分泌相对或绝对不足而引起糖、脂肪、蛋白质代谢紊乱，以高血糖为主要标志。近年来，糖尿病的患病率呈现出全球性的上升趋势，已成为继心脑血管病、癌症后严重危害人类健康的第三大疾病。据世界卫生组织估计，到2025年，全球糖尿病患者将突破3亿，控制糖尿病及其并发症已成为世界各国面临的严峻挑战。科学研究证实海参中的多种成分具有调节血糖的作用，如海参中的岩藻聚糖硫酸酯能显著降低糖尿病小鼠空腹血糖、胰岛素水平，具有降血糖和改善胰岛素抵抗的作用；海参皂苷可以通过增加脂联素的含量、抑制α-糖苷酶活性来调节糖代谢，从而显著改善糖耐受损、胰岛素抵抗现象；海参脑苷脂及其主要结构单元-神经酰胺对胰岛素抵抗也具有改善作用。血脂是血浆中的中性脂肪（甘油三酯）和类脂（磷脂、糖脂、固醇、类固醇）的总称。血脂水平过高，可直接引起一些疾病，如动脉粥样硬化、冠心病、胰腺炎等，严重危害人体健康。海参能显著降低正常大鼠肝脏中甘油三脂的含量，对实验性高胆固醇血症大鼠同样具有脂质代谢调节能力；海参多糖对高脂饮食所致小鼠血脂升高有明显抑制作用，可有效预防高血脂症和动脉硬化危险；海参岩藻聚糖硫酸酯能有效抑制体重增加和脂肪蓄积，显著减少血清和肝脏脂质的积累，具有降血脂作用。肝素是临床上最常用的抗凝剂，广泛应用于血栓栓塞性疾病的预防和治疗，但具有较大的副作用。血液凝固是一系列丝氨酸蛋白酶相继激活的过程，海参多糖可以作用于凝血过程的多个环节，除有抗凝、降低血液粘度的作用外，还有促进脂肪代谢的作用，且未见明显的副作用；海参硫酸软骨素能够作用于内源凝血途径，通过抑制血栓素的生成和调控血友病因子含量来抑制血栓形成。全球老年期痴呆症呈逐年增加的趋势，目前全世界约有3600万名老年痴呆患者。阿尔茨海默症性痴呆是老年期痴呆中最常见的一种类型。海参中的脑苷脂和海参磷脂具有很好的神经保护作用，这种保护作用是通过减少细胞内乳酸盐脱氢酶的泄漏、保护细胞膜的完整性、提高细胞的抗氧化能力、下调促凋亡基因的表达、抑制神经细胞凋亡实现的。海参磷脂还可以改善阿尔兹海默病模型小鼠的学习记忆能力障碍。综上，随着科学的发展和分析技术的不断进步，科研人员采用化学、药理学、分子生物学、细胞学、组学等技术手段对海参各类成分进行了生物活性方面的广泛研究，不仅印证了中医临床经验所归纳的海参的医疗保健功能，而且还发现了海参许多新的活性。由此，坚持长期食用海参对人体健康保健和预防疾病大有裨益。
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作者简介
曹荣，男，山东淄博人，博士，副研究员，硕士生导师。2009年毕业于中国海洋大学食品学院。现任中国水产科学研究院黄海水产研究所食品工程与营养研究室副主任，兼任山东省食品科学技术学会青年工作委员会委员、青岛市食品科学技术学会理事、青岛市海洋教育科普专家、《食品与发酵工业》期刊通讯编委。主要从事水产品保鲜与品质评定、海珍品加工方面的科研工作。先后主持各类科研课题16项，发表学术论文100余篇，获授权发明专利13项，获各类省部级奖励6项。